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雞肉丸的制作配方
雞肉丸配方
肉丸成型機
雞肉丸主要借以雞肉為主要材料，輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑，經(jīng)丸類成型機制作而成的球形產(chǎn)品，儲藏方式以速凍為主，主要用于火鍋調(diào)理、煮湯等用途，已為廣大消費者所接受。8 I i2 m! d9 b# ]+ h5 f. }, T
以下是我司的雞肉丸的配方：
凍雞腿肉：3．00Kg、11．66％；
凍雞大胸：12．00Kg、46．62％；
凍雞皮：3．30Kg、12．82％；
馬鈴薯淀粉：3．30Kg、12．82％；
鹽：0．51Kg、1．98％；
土豆淀粉：0．06Kg、0．2％；
味精：0．12Kg、0．47％；
糖：0．69Kg、2．68％；
超霸味A：0．02Kg、0．07％；
特香靈A：0．02Kg、0．09％；
雞精：0．02Kg、0．09％；
碎冰：2．70Kg、10．49％；
合計：25．74Kg、100．00％?！ ?/font>
工藝流程：
1．將凍雞腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經(jīng)6mm篩板的絞肉機備用。
2．將絞制好的雞腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機，先進行1分鐘的預斬拌。
3．加入鹽、土豆淀粉，繼續(xù)斬拌，同時緩慢加入碎冰。
4．加入絞制好的凍雞皮，繼續(xù)斬拌至無明顯顆粒。
5．加入淀粉和其他調(diào)味料，斬拌均勻即可。
6．采用90度水煮（或者160度油炸45秒）。
7．速凍。
8．包裝。
工藝說明：
1． 雞肉丸的制作最好采用斬拌機，沒有斬拌機的也可以使用帶刀的攪拌桶?！ ?/font> & a6 G: [: ], r+ r
2． 如希望降低成本，可適當加入少許大豆分離蛋白，但最好不要加入卡拉膠。 ; x0 @' o( [. Q5 _/ t+ y: D
3． 可根據(jù)當?shù)叵埠眠m當加入一些香辛料。 ! }1 v* c" g$ f. Z8 c3 Y
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產(chǎn)品形態(tài)描述：
1． 雞肉丸應該具有良好的彈性，水煮后用手捏應不輕易破裂，且手松開后能回復 2 r! _7 i& J) Z! C. E
2． 應具有雞肉應有的香味，同時又不能有比較明顯的香精味?！ ?/font> 6 H6 ~, W" W7 H# E6 ^% O* N1 `0 `
3．速凍后切開丸體其剖面應比較平整，不能有明顯的冰晶狀物
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